纵一苇之所如，凌万顷之茫然。
兜转过后，还是公关人。
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蟹！蟹！蟹！
上一篇 / 下一篇 2008-09-19 10:59:14 / 个人分类：饕餮天下
江南早已入秋，广州还是半凉不凉，闷热的午后，阳光灿烂依旧。
中秋前后，广州的食肆纷纷贴出出售正宗阳澄湖大闸蟹的广告，空运到达，绝对新鲜，特价酬宾，诸如此类。连一些超市都有所有的阳澄湖大闸蟹（体积特别小，大概是CD等级的蟹）出售，蟹们郁闷地被五花大绑动弹不得，待价而沽。
江南一带淡水养殖的大闸蟹，每年夏季生长快速，入秋后进入生殖期，公蟹腹尖，性腺发达，蟹膏黏稠，肉质也最厚满鲜甜，市面上看到的大闸蟹大都是公蟹。到了中秋之后的一个月(农历9月)，交配期结束，腹圆的母蟹开始卵多黄满，往往都快溢出腹鳍，蟹味正浓。
最早的时候吃的蟹，是妈妈做的清蒸蟹，水滚，隔水蒸上几分钟，然后揭盖倒盘子里的汁水，可以上菜了，酱料是最简单的蒜蓉鼓油。总觉得这样的做法比较寡淡，没有对蟹留下太深的印象。
大学开始一直旅居广州，慢慢地喜欢周围品尝不同做法的蟹。食在广州，盛名之下有其实。
香辣蟹，采用缅甸或者越南的黑蟹，皮薄肉厚、不伤牙；如果是中国的餐馆如张记则还是选用肉蟹，有炒有烧，一般在吃完绝大部分蟹肉后加上汤，涮上一些青菜、豆皮、肉类等，回味无穷。
上海江苏的餐馆则保留了传统的大闸蟹做法，清蒸之后，备镇江醋拌以剁成末的老姜，蟹膏、蟹肉佐姜醋而食，再加适量白糖调制而成，既可以去土腥味，也可解腻提鲜。食毕，不怕酸的人，甚至可以尽饮飘浮蟹香、蟹渣的姜醋，流到指缝的醋也要在滴到桌面前吮指尽收，不能浪费。
蒜香蟹是地道的粤菜，烹制时将蟹滤干水分后用调料腌1分钟左右，再将蒜茸酱均匀地撒在蟹肉上，放入锅中蒸熟。由于蟹壳较硬，一般采用的肉蟹也需要事先将壳敲碎才能入味。
泰国、印度餐馆的咖喱蟹总是不为余力地添加咖喱，很香，但是自己老分不清楚到底是咖喱的香味还是蟹本身的鲜味吸引自己。
后来到上海旅行时候，尝试了当地特色的咸蛋黄炒蟹，同样选用新鲜的肉蟹，将咸蛋黄与各种调料一同搅拌均匀后用小火熬制，再将蟹加入与蛋黄一同翻炒制成。食用时，蛋黄与蟹肉的味道融合，是有类似蟹黄的香味。
直到今年一月份因为出差去了海南三亚，友人把我带到红沙鱼排吃海鲜。突突地坐着小船到了鱼排上的简陋餐馆。用的是最简单的清水锅底，随你喜欢选择海鲜，海鲜都是早上出海打捞的虾蟹斑鱼等等，配料是简简单单的酱油辣椒圈和酱油蒜蓉。照例席上有海蟹。放到锅里浸泡一会捞上来，去壳，懒得蘸酱，直接往口里送，却是意外地发现蟹肉是很爽口而且带着咸鲜，味道一点都不觉的寡淡，没有了辣椒、青菜、姜、蒜、醋、咖喱等等，还原的味道却是令人意外的愉悦。最简单的做法却是感受最深。
兜兜转转地品尝，最后还是最简单的最深刻。最早期吃的清蒸蟹是因为没有品尝过太多，一直以为那是最寡淡，不愿意再尝试。尝遍以后却是回归到最简单的烹调方法。人总是某种程度上在原地打圈。
开始明了，东坡说的人生三个境界，从看山是山、看水是水，到看山不是山、看水不是水，到最后的看山还是山、看水还是水。兜兜转转之后，最本质的、最原来的，才是最打动自己的。无论烹蟹，还是人生。
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记于2006年
中秋前后，广州的食肆纷纷贴出出售正宗阳澄湖大闸蟹的广告，空运到达，绝对新鲜，特价酬宾，诸如此类。连一些超市都有所有的阳澄湖大闸蟹（体积特别小，大概是CD等级的蟹）出售，蟹们郁闷地被五花大绑动弹不得，待价而沽。
江南一带淡水养殖的大闸蟹，每年夏季生长快速，入秋后进入生殖期，公蟹腹尖，性腺发达，蟹膏黏稠，肉质也最厚满鲜甜，市面上看到的大闸蟹大都是公蟹。到了中秋之后的一个月(农历9月)，交配期结束，腹圆的母蟹开始卵多黄满，往往都快溢出腹鳍，蟹味正浓。
最早的时候吃的蟹，是妈妈做的清蒸蟹，水滚，隔水蒸上几分钟，然后揭盖倒盘子里的汁水，可以上菜了，酱料是最简单的蒜蓉鼓油。总觉得这样的做法比较寡淡，没有对蟹留下太深的印象。
大学开始一直旅居广州，慢慢地喜欢周围品尝不同做法的蟹。食在广州，盛名之下有其实。
香辣蟹，采用缅甸或者越南的黑蟹，皮薄肉厚、不伤牙；如果是中国的餐馆如张记则还是选用肉蟹，有炒有烧，一般在吃完绝大部分蟹肉后加上汤，涮上一些青菜、豆皮、肉类等，回味无穷。
上海江苏的餐馆则保留了传统的大闸蟹做法，清蒸之后，备镇江醋拌以剁成末的老姜，蟹膏、蟹肉佐姜醋而食，再加适量白糖调制而成，既可以去土腥味，也可解腻提鲜。食毕，不怕酸的人，甚至可以尽饮飘浮蟹香、蟹渣的姜醋，流到指缝的醋也要在滴到桌面前吮指尽收，不能浪费。
蒜香蟹是地道的粤菜，烹制时将蟹滤干水分后用调料腌1分钟左右，再将蒜茸酱均匀地撒在蟹肉上，放入锅中蒸熟。由于蟹壳较硬，一般采用的肉蟹也需要事先将壳敲碎才能入味。
泰国、印度餐馆的咖喱蟹总是不为余力地添加咖喱，很香，但是自己老分不清楚到底是咖喱的香味还是蟹本身的鲜味吸引自己。
后来到上海旅行时候，尝试了当地特色的咸蛋黄炒蟹，同样选用新鲜的肉蟹，将咸蛋黄与各种调料一同搅拌均匀后用小火熬制，再将蟹加入与蛋黄一同翻炒制成。食用时，蛋黄与蟹肉的味道融合，是有类似蟹黄的香味。
直到今年一月份因为出差去了海南三亚，友人把我带到红沙鱼排吃海鲜。突突地坐着小船到了鱼排上的简陋餐馆。用的是最简单的清水锅底，随你喜欢选择海鲜，海鲜都是早上出海打捞的虾蟹斑鱼等等，配料是简简单单的酱油辣椒圈和酱油蒜蓉。照例席上有海蟹。放到锅里浸泡一会捞上来，去壳，懒得蘸酱，直接往口里送，却是意外地发现蟹肉是很爽口而且带着咸鲜，味道一点都不觉的寡淡，没有了辣椒、青菜、姜、蒜、醋、咖喱等等，还原的味道却是令人意外的愉悦。最简单的做法却是感受最深。
兜兜转转地品尝，最后还是最简单的最深刻。最早期吃的清蒸蟹是因为没有品尝过太多，一直以为那是最寡淡，不愿意再尝试。尝遍以后却是回归到最简单的烹调方法。人总是某种程度上在原地打圈。
开始明了，东坡说的人生三个境界，从看山是山、看水是水，到看山不是山、看水不是水，到最后的看山还是山、看水还是水。兜兜转转之后，最本质的、最原来的，才是最打动自己的。无论烹蟹，还是人生。
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记于2006年
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